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餐旅服務 - 學校篇

開平餐飲

開平餐飲學校學生在實作中學習。開平餐飲學校提供

開平餐飲學校:另類教學 打造餐飲中堅人才

近午時分,開平餐飲學校「主廚之家」西餐廳裡,十多位16、17歲的高一學生身穿白襯衫、黑長褲、打著領結,面露笑容,親切有禮擔任外場服務;雖然動作有些生澀,但絲毫不減服務熱忱。

這裡是開平的教學場域,裝潢簡單明亮、採開放式廚房。除西餐廳外,還有中餐廳和烘焙坊,以實際營運模式,提供學生實際操作的機會,教師在旁適時輔導,達到實境教學成效。

開平是全國第一所高職餐飲專業學校,業界如王品、三井、君悅等大型連鎖餐飲集團與星級飯店的中階以上幹部,10個人裡就有2個來自開平。

打造優秀中堅人才,開平從招生開始,就與眾不同。

沒有課本 實施主題式教學

開平日間部採獨立招生,不計會考成績。「只要他對餐飲有興趣,家裡支持,我們就接受他。」被師生暱稱為「夏杯」的創辦人夏惠汶說,因為我們相信一個人,不看學生成績,不看過去。

為了招收真正適合開平的孩子,入學門檻設計5階段流程:家長與孩子共同參與理念說明會;適性輔導座談會、分組晤談與探索;報名獨招;準備超額比序資料、雙向選擇錄取入學;家長參加親子課程。完成上述流程,才能成為開平的一員。

在這樣的流程下,近3年每年招生450人,仍吸引超過1500人報名。入學的孩子,超過4成家中從事餐飲相關行業。

開平餐飲學校創辦人夏惠汶說,開平培養的是人才,不培養人力。開平餐飲學校提供

入學後,沒有統一教科書、不強制考取證照的教學,更常挑動家長神經。

「沒有教科書,怎麼上課?」家長常如此擔憂,資深教師曾韻璇說,課程打破傳統的分科教學,透過學科統整,實施主題式教學。3年中,會設計10到13個主題,讓學生在策畫、執行中主動學習。

例如高一上的「探索食材」,分組進行田野調查,學生需主動蒐集資料、寫企畫書、安排交通、編列預算、聯繫農家、擬訂問題。這個過程,學生不僅學會辨識食材,還有資料蒐集、書寫與表達、規畫等能力,「更從小組分工中學習合作、處理人際關係」。

教學主題會逐年加深、加廣,提高難度,分組也從1組5人擴增至400餘人。

專業養成 重視職場軟實力

夏惠汶堅定地說,學生3年學到的不僅是考照能力,「而是業界重視的專業及處理人際關係的軟實力。」

雖然開平沒有規定學生畢業前須取得證照,仍藉由實習課程,讓一年級生可學會中餐及烘焙丙級檢定所需技能,二年級生可習得西餐丙級所需技能。畢業生中,主動考取證照的仍有7成。

對於應屆畢業生的出路,開平連續7年舉辦「海內外餐旅升學就業博覽會」,由高三學生參與籌辦。2015年3月,有來自美、法、日、澳、義、瑞士等10國40所廚藝學校參展,國內37所大專院校餐旅科系也提供產學合作及雙軌訓練專班的利多,讓學生獲得就業和升學俱進的機會。

開平餐飲學校高一生,遵循古禮行叩首拜師儀式,體現向典範學習、拜師敬我的意義。開平餐飲學校提供

餐飲業大多工時長,起薪低,非常辛苦,但開平學生很務實,一步步往前走,待遇從未低過。

曾韻璇舉例,像剛畢業的吳同學,專長為外場,想多方學習,爭取星級飯店烘焙工作,憑著積極進取的態度獲任用,公司不但未減薪,還給予30K薪資;24歲的校友黃小姐,工作6年,累積很多經驗,開了8家店,被一家私募基金相中,要投資她在上海昂貴的商場展店。

夏惠汶認為,餐飲界不缺人力,但缺人才。「開平培養的是人才,不培養人力」,他說,除了專業、廚德,更賦予學生獨立思考、規畫、解決問題的能力。因此,每個畢業生平均有2到3個工作等著他們。

年輕人若想進入餐飲業,他建議,一定要有興趣、熱忱。想在這一行出人頭地,憑的是勤奮努力,不怕失敗、挫折,對目標的追求非常清楚,且不斷學習,「能夠為自己負責,就能做出不一樣的成績。」(中央社記者胡琬瑜)

開平餐飲

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